Was ist Pasteurisierte Milch?

Beim Pasteurisieren wird die Milch für circa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad oder 4 Sekunden lang auf mindestens 85 Grad erhitzt. Diese von dem französischen Arzt Louis Pasteur entwickelte Methode macht die Milch länger haltbar.

Außerdem sollen damit eventuell in der Milch vorkommende unerwünschte Mikroorganismen unschädlich gemacht werden. Durch das kurze Erhitzen wird das Milcheiweiß gering denaturiert, die Vitamine bleiben jedoch nahezu völlig erhalten.

Das Pasteurisieren ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben, eine Ausnahme gilt nur für Rohmilch oder Vorzugsmilch.

Was ist Hochpasteurisierte Milch?

Die Hochpasteurisation ist ein erweitertes Verfahren der Pasteurisation.

Die Milch wird bei Temperaturen zwischen 85 bis 134 °C keimfrei und damit haltbar gemacht. Hochpasteurisierte Milch ist länger haltbar als Pastmilch, jedoch nicht so lange wie UHT-Milch. Sie muss ebenfalls gekühlt aufbewahrt werden.

Was ist UHT-Verfahren?

UHT heisst Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden auf 135 bis 155 °C erhitzt und schnell wieder abgekühlt. UHT-Milch ist keimfrei und kann ungeöffnet während 8 bis 12 Wochen ohne Kühlung aufbewahrt werden. Geöffnete Milchpackungen gehören in den Kühlschrank

Was ist thermisierte Milch?

Bei der Thermisierung wird die Milch min. 15 sek. auf eine Temperatur zwischen 55° und 68° gebracht. Das Ziel dieser leichten Erhitzung besteht darin, die Milch partiell zu entkeimen und bestimmte, möglicherweise vorhandene Krankheitserreger wie z.B. Listeria-Bakterien zu zerstören und gleichzeitig die natürliche bakterielle Flora weitgehend zu erhalten.

Dieses Verfahren wird vor allem von handwerklich arbeitenden Käseherstellern angewendet sowie von einigen Industriebetrieben, deren Milch aus einem geografisch weiter ausgedehnten Bereich kommt. Auch bei der Thermisierung ist die Zufuhr ausgesuchter Milchfermente zur Anregung der Enzym-Aktivität bedeutsamer als bei der Rohmilch.

Die Thermisierung ist ein sanfteres und weniger tiefgreifendes Verfahren als die Pasteurisierung

Was ist mikrofiltrierte Milch?

Die in der Anwendung noch recht neue Technik der Mikrofiltration dient dazu, die Milch von Bakterien und Keimen zu befreien und dabei gleichzeitig mehr Nährstoffe und geschmackliche Qualitäten zu bewahren, als dies bei der Pasteurisierung möglich ist.

Bei der Mikrofiltration wird der Rahm zunächst von der Milch getrennt und pasteurisiert. Die verbliebene Magermilch wird nun durch extrem feine Membransiebe gefiltert, wodurch Bakterien, Keime und Sporen aufgefangen und der Milch entzogen werden.

Nach diesem Vorgang werden Rahm und Milch in den gewünschten Mengenverhältnis wieder vermischt und bestimmte Fermente sowie Milchsäurebakterien hinzugefügt, die für eine bessere Erhaltung der Proteine und Vitamine sorgen. Die Käse kommen geschmacklich ziemlich nahe an Rohmilchkäse heran. Unter hygienischem Gesichtspunkt betrachtet, bringt diese Technik nahezu so viel Sicherheit wie die Pasteurisierung.

Das Ausgangsproduckt = Die Rohmilch aber was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse sind Spezialitäten, die aus Milch ohne Wärmebehandlung hergestellt werden.Auf Bauernhöfen und in kleinen Sennereien noch kuhwarm verarbeitet, wird sie in der Molkereiproduhtion für den Transport vom Bauernhof gekühlt und vor der Käseherstellung dann wieder auf Kuhtemperatur (höchstens 40°) gebracht.

Bis zu diesem Wärmegrad bleibt die ursprüngliche Naturmilchflora im Gegensatz zu Pasteurisierung, Thermisierung oder Mikrofiltration vollständig erhalten.

Ferner unterscheiden sich Rohmilchkäse von Pasteurisierten vorwiegend durch ihren unverwechselbaren, typischen Geschmack, der sich je nach Jahreszeit, der daraus resultierenden Milchqualität und den Reifebedingungen unterschiedlich entwickeln und feine Nuancan aufweisen kann.

Und warum sind Rohmilchkäse wertvoller?

1. Weil die natürliche Milchflora vollständig erhalten bleibt:

• Vitamine A,B,C,D,E etc.
• Milchbakterien (wichtig für Säuerung und Reifung)
• Natürliche Hefen und Edelschimmelpilze

2. Weil die Milch von höherer Qualität ist:

• Die Tire werden ganz traditionell gehalten und ernährt (keine Silage).
• Die Bauern setzen auf Rassen, die sich dem jeweiligem Klima optimal anpassen.
• Ihre Milch hat dann meist eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität.

3. Weil die Qualitätskontrollen intensiver sind:

• Die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse sind strenger und werden häufiger durchgeführt.
• Ebenso die Kontrolle der Bauernhöfe.
• Zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert.

4. Weil die Milch öfter eingesammelt wird:

• Milch für Rohmlichkäse wird täglich beim Bauern eingesammelt.
• In manchen Gegenden bringt der Bauer morgens und abends Milch in die Käserei. (
• Vergleich: Für die Herstellung pasteurisierter Käse wird die Milch nur alle 2 bis 3 Tage eingesammelt)